Kezdőlap Indulj innen
Portrék Értékfeltáró interjúk
Események Beharangozók és beszámolók
Fotónovella Egyperces történetek
Életképek Bulvármentes csemegék
MagazinMi ez és miért csináljuk?

reneszánsz ember

13 perc

Lokodi Ákos

l

szakács

https://www.facebook.com/lokodiakospublic

“A mi kultúránkban a tudós, mégpedig a tucattudós olyan teljességgel uralkodik, hogy önkéntelenül is hozzá viszonyítva következtetünk minden egyéb szellemi tevékenységre. Ez a tucattudós csakugyan mindig csak egy dologhoz ért, míg minden egyéb területen a gyermek vagy az analfabéta tanácstalanságával és sejtelemnélküliségével mozog. Az igazi művész lényege azonban éppen az, hogy mindenhez ért, minden benyomásnak nyitva áll, hozzáfér a lét minden formájához, enciklopédikus a lelke. […] A reneszánszban a tehetség, virtù, egyszerűen egyet jelentett a sokoldalúsággal. Tehetséges ember akkoriban olyan ember volt, aki uralkodott körülbelül minden téren, ahol a tehetség megnyilvánulhat. Csak elfajzott kultúrákban bukkan fel a szakember.”

Egon Friedell

Nemrég publikáltuk Lokodi Ákossal, a Rolling Grill Circus by Lokodi chef megálmodójával és megvalósítójával a balatoni Aligha Kertben készült interjúnk első részét.

Miközben számos riportunk folytatása várat még magára, engedtessék meg, hogy ezúttal előre vegyük a sorban az Ákossal való beszélgetésünk folytatását, ugyanis a hétvégén szezonzáró lesz, majd irány Pécs, amiről viszont sok szó esik ebben a bizonyos második részben is.

Ha még nem olvastad az első részt, akkor talán érdemes azzal kezdeni, hogy érthetőbb legyen, és átfogóbb képet kaphass.

Nagyon izgalmas amit mondasz, hogy a food truck műfajban is adni valami többet, valami mást. Volt arra lehetőséged ebben a három nyári hónapban, hogy erre így ráérez, hogy mi az, ami többet te itt tudsz adni ebben a profilban?

Egyrészt azért tájékozódtam előzetesen is.

Fél évem volt például arra, hogy megépítsem ezt a kocsit belülről. Az egészet egyedül csináltam, kivéve az olyan szakmunkákat, mint a villany- és a vízszerelés.

Egyéként mindent én terveztem és csináltam. Kitaláltam a tevékenységet, és ahhoz terveztem és építettem meg belülről mindent. Minden négyzetcentiméterre pontosan ki lett találva.

Lokodi Ákos chef

Másrészről a gasztronómián belül nagyon sok ismerősöm és barátom van, akikkel tartom a kapcsolatot. Ezért hogyha nem is járok el mindenhova, azért tájékozódom arról, hogy ki mit csinál, hol tart, mik a trendek.

Street foodos ismerőseim is vannak jó páran. Szállítottam is street foodosoknak, ezért nagyjából tudom, hogy mi az, amivel foglalkoznak.

Ezek ismeretében indultam ki abból, hogy valami olyasmit kéne csinálni, ami egyrészt már ismernek az emberek – itt jött a grillcsirke –, másrészt meg mi az a plusz, amit hozzá tudok adni.

grillcsirke by Lokodi

Itt például sokan meglepődtek, hogy nem kész fűszerkeverékekkel dolgozok, amiket bárki megkaphat.

Van tizenöt-húsz fűszerem, és abból én találom ki, hogy mivel és hogyan fűszerezem meg a húst. Merthogy ez is egy ízlésbeli dolog. Tehát ebben is benne vagyok én. Hogy mit szeretek, hogyan szeretem összeállítani, és így ez engem tükröz.

Bizonyos fűszereknél nem mindegy például, hogy mennyire vannak megőrölve, mekkorák a szemek. Éppen ezért a grillcsirkéhez is gyártatom a fűszerkeveréket. Saját recept alapján egy olyan fűszerkeverő üzem készíti, ahol a szemcseméretet be tudják állítani.

A kérdésedre válaszolva például ezekkel is egy kis többletet tudok nyújtani a vásárlóknak.

Vagy itt van például a porchetta. Nem volt jellemző a food truckok világban, de én kitaláltam azt, hogy hogyan lehet ilyen körülmények között megcsinálni, és ugye ezért vásároltam ezt a kis rotisserie (forgónyársas grill) gépet is.

poechetta by Lokodi

És ami oda belefér, az a malacból készült porchetta. Így egyrészt vonzó is, azonnal megakad a szeme az arra járó embereknek, másrészt meg egy olyan különleges dolgot tudok csinálni, amiről azt gondolom, hogy eladható.

Ezt tükrözi az is például, hogy már több olasz is járt itt, akik először nem akarták megkóstolni, utána meg azt mondták, hogy biztos Olaszországból hozatom.

Maximalista vagy?

Hogyne lennék maximalista? Persze! Természetesen. És megőrülök, ha valakinek nem ízlik. Holott tudom, hogy nem lehet mindenki ízlésének megfelelni. Hát persze, megőrülök, nyilván. De szerintem mindenki így van vele.

Az, hogyha tényleg lelkesedéssel csinálod a szakmát, és beleteszed szíved, lelked, akkor első blikkre nyilván rosszul esik. De utána jön ez, amit mondtam.

Ákos közben ismét felpattan, hogy ellenőrizze az ételeket, és levegye azokat a forgónyársról, amelyek már elkészültek.

Ott tartottunk, hogy tudtál készülni erre a street food világra, és hogy mi mindennel próbálod egyedivé tenni.

Így van. Különlegessé és egyedivé tenni.

Amit kitaláltam és gondoltam az ételekkel kapcsolatban – tehát nem a háttérmunkában, mert ott nyilván -, az nagyon sok helyen kiegészítésre szorul, de a koncepció az ül.

Bejött közben ez a pulled pork grillszendvics, ami nagyon megy. Volt olyan nap, hogy 200 darabot is eladtunk belőle, és nem volt elég, ha 20 kiló húst sütöttem le.

Nagyon jó a pékáru is, legalább annyit hozzátesz, mint az, amit kitaláltam és beleteszek. Tényleg odafigyeltem arra, hogy a lehető legjobb alapanyagokkal dolgozzak.

A pulled pork szendvicsnél is meglepődtek a vásárlók, hogy nem bolti fűszerkeverékkel csinálom. Tehát, hogy valószínűleg ez lehet az oka, hogy ez finom, vagy ízlik. Meg úgy vannak összeállítva belevalók a kapribogyótól a jalapeñoig.

A ketchup is egy jó minőségű alap ketchup, amit aztán felturbózok. Az is ad egy ízvilágot, majd megkóstoljátok, csak most leveszem a csirkét, mert odaég…

grillcsirke by Lokodi

Tudsz még valamit mesélni arról, hogy mennyire ismerte fel a közönség, hogy nálad valami többet is lehet kapni?

Nagyon sok pozitív és értő visszajelzés van, de erre is van két nagyon jó, konkrét példám.

Egy itteni idősebb úr – csak a végén derült ki, hogy itteni – jött le a feleségével. Az étel elfogyasztása után az úr csodálkozó szemekkel jött oda az üres tányérral, és azt mondta, hogy hát elnézést, de ez nem egy strand étel, hanem éttermi. Tessék mondani! Ezt tényleg ennyiért adják?

Aztán volt itt egy gasztroutazó srác a párjával. Azt mondta, hogy végigjárták a Balaton kiemelt helyeit, és szerinte ez a Balaton legjobb pulled pork szendvicse, amit itt evett. Mindjárt rendelt is még egyet. Tehát evett egyet, és aztán evett még egyet.

A lényeg, hogy amit kitaláltam, az működik. Ezt mutatja a közönségnek a véleménye és a szeretete. Nagyon sok ilyen pozitív kirohanással találkoztunk itt.

Tényleg 98%-ban pozitív visszajelzés volt. Nagyon boldog vagyok. Köszönöm a családomnak, a vendégeknek, a barátoknak, mindenkinek, aki ebben segített!

És akkor hogyan tovább?

Nem pihenünk meg.

Már egy hónapja szervezem, hogy Pécsett hova kerüljön le a kocsi, és akkor ott folytatom tovább az ősszel és a télen, egészen a következő tavaszig, nyár kezdetig.

Kicsit átalakítom a repertoárt, már megvannak a módosítási sarokpontok, hogy miben lesz más az ottani kínálat.

És Pécsett fesztiválokat keresel, ünnepi rendezvényeket, amelyek ilyenkor is működnek, vagy van valami plusz ötleted?

Állandó helyen lesz a kocsi. Természetesen szerződést fogok kötni kiszállítási szolgáltatókkal is. Ennek a fényében is lesznek átalakítva egy kicsit az ételek már arra is készülve, hogy ha ne adj’ Isten újabb korlátozások lesznek.

Rolling Grill Circus by Lokodi chef.

Hozzáteszem, hogy ezek az ételek alkalmasak is a kiszállításra, nem fognak összeszottyanni.

Ezzel a kiszállítással talán még szélesebb réteg tud hozzájutni ezekhez az ízekhez.

Egyébként a karantén időszakát hogyan élted túl?

Van három szakmám meg egy diplomám – mosolygunk…

És akkor így tulajdonképpen mindig van mihez nyúlni. Amit a legtovább műveltem eddig, az az alkalmazott reklámgrafikus. És van olyan reputációm ebben a szakmában, hogy a mai napig vannak megkereséseim.

Lokodi Ákos chef

Most is ez volt az, ami átsegített.

De hát nagyon sok mindent átértékelt azért ez a pandémia. És itt inkább az érzelmi és a lelki beállítottság az, ami előtérbe került. Bennünk is, az egész családban.

A szakmában is nagyon sok mindent át kellett gondolnia mindenkinek. És aki ezt nem kihívásnak tekinti, az elveszett. Aki kihívásként tekintett erre az egészre, az viszont szerintem talált olyan kreatív megoldásokat, hogy a közeljövőben nem fogja megrettenteni bármi ilyen dolog.

Itt van például a kedves barátom, Nemesvölgyi Attila, aki a Babkát csinálja Budapesten. Ő például nagyon gyorsan, nagyon jól reagálta le ezt a történetet, és nagyon jól jött ki ebből az egészből. Megerősödve és megtartva a közönséget.

Tehát vannak kreatív megoldások, és ő csak az egyik ilyen példa. Nyilván nagyon sok mindenki más is volt, de őt például személyesen ismerem. És a kiszállítás az nem minden.

Mi is készítettünk a családdal egy főzős videosorozatot, hogy hogyan lehet könnyen, otthon fellelhető alapanyagból elkészíthető ételeket jóízűen megcsinálni.

Két kicsi gyerekemmel főztem. A két középső gyerekem pedig megvágta a videókat.

Persze a kicsikkel csak az első három hétig működött a kicsikkel, mert utána úgy kellett mindig veszekedni velük, hogy jöjjenek oda, ha már egyszer elkezdtünk valamit, akkor csináljuk is végig.

A kislányom például még nem tudott beszélni, de már fölkéredzkedett az asztalra, és kevergette a fazékban a dolgokat. Azóta is főz. Még most is van abból a kis pogácsából, amit sütött nekem. Ő maga keverte a tésztát és ő is sütötte ki.

Lesz, aki tovább vigye a gasztronómiát a családban?

Nem tudom.

Lokodi Ákos chef

Az anyai nagyapámnak van egy – azóta persze államosított, de – a mai napig működő üzeme Bicskén.

Nekem gyermekkori vágyam, hogy egy olyan vállalkozást hozzak létre, ami akár generációnkon keresztül el tudja tartani a családot.

Mindig azért gondolkozom különböző fejlesztéseken, márkákon folyamatosan, hogy valami ilyesmi megvalósuljon. Aztán majd meglátjuk. Az idő eldönti, hogy helytállóak voltak-e az ötleteim, vagy sem.

Ez a pécsi tervezés nyilván azt is segíti, hogy többet lehess a családoddal.

Hogyne, hogyne! Természetesen. És ezt úgy próbálom megoldani, hogy ez élhető legyen. Élhetők legyenek a napok. Megfelelő idő legyen fordítva a családra, megfelelő idő legyen fordítva a vállalkozásra.

Igyekszem egyensúlyban tartani, aztán majd meglátjuk, hogy az élet ezt mennyire engedi, vagy hogy hogyan alakul, de egyértelmű, hogy ezen kell lennem.

Van egy ilyen trend is egyébként a világban a vendéglátásban, hogy ugye a kiégett, alkoholista és szerfüggő séfeknek és a szakmánknak elege van ebből a darálóból, és egyre inkább van egy ilyen tendencia, hogy nyolc órát dolgozzunk, ne 16-ot.

Van is ez a mondás, amit én szeretettel vagy jókedvvel szoktam említeni, hogy akinek problémája van a magánéletben, menjen el vendéglátósnak, mert ott nincs magánélet, nincs probléma.

Lokodi Ákos chef

A most következő hétvégén (szeptember 10-12.) tehát szezonzáró Aligán, az Aligha Kert Club Aligában, aztán készülhetnek a pécsiek, mert ők akár minden nap élvezhetik majd ennek a különleges lelkületű mesternek az ételfinomságait.

Köszönjük a Peter’s Textilnek, hogy eljuthattunk ide, és részünk lehetett ebben a beszélgetésben! És köszönjük az Olympus, valamint a Zarges támogatását is!

Ha te is ismersz olyan embert, akit méltónak találsz, hogy bemutassuk őt a magazinban, írj nekünk.

További portrék

Szélvadászok

Szélvadászok

Baráti családok mérhetetlen elhivatottsággal, szakértelemmel és lelkesedéssel felépítettek egy textilipari vállalkozást, melyet közel harminc esztendeje működtetik sikeresen.

bővebben
Hotelmentor

Hotelmentor

Végtelenül hiteles ember, szemléletmódját, lassan negyven esztendeje halmozott tudását és tapasztalatait egy könyvsorozatban adja át. Beszélgetésre invitálja a vendéglátás különböző szereplőit itthon és külföldön egyaránt, hogy együtt fedezzék fel, van-e átjáró múlt és jövő között, e világjárvány által kettészelt világban.

bővebben
Mángorlók és mosógépek rengetegében

Mángorlók és mosógépek rengetegében

Mindig csak annyit válaszolt, amennyivel adni tudott, de azok a válaszok komoly pénzbeli értéket adtak a tulajdonosoknak akár közvetlenül, akár a dolgozók tudatosabb hozzáállásának és szakirányú képzettségének fejlesztésével.

bővebben
A végtelenbe és tovább

A végtelenbe és tovább

Csobota-Kis Árpád életútját olvasva mintha egy nagyszabású filmet néznénk. Ahogy peregnek a filmkockák, úgy mégsem az irigység fog el, hanem inkább valamiféle lenyűgözöttség. Jó általa rátálalni erre a (letűnt?) csodavilágra.

bővebben

Pin It on Pinterest