Kész cirkusz volt, hogy ideérjünk. Nem ismerjük a helyet, de a felépítmény piros alapszíne és dekorációja árulkodólag hat: Rolling Grill Circus by Lokodi chef.
A régi idők cirkuszi hangulatát idéző kocsi hosszanti végéhez érkezünk. Ákos az ajtó fölötti boltív alól kémlel, s félmeggyőződéssel bár, de integetni kezd.
Az autót nem ismerheti, velünk pedig egy fesztiválon találkozott először, és eleddig utoljára. Már akkor is megmutatta, hogy mind ételkölteményeiben, mind a tálalásban és megjelenésben egy rendkívül kreatív alkotó.
Visszaintegetünk. Ekkor már bátran kiáltja, hogy – Sziasztok!
Azt hiszem, mindnyájan nagyon vártuk már ezt az újratalálkozást. Nem feltétlenül tudnám megmondani, hogy miért. Leginkább csak megérzésből…
A pult még nincs nyitva, csak délutánra várja a vendégeket. A forgónyárson azonban már készül a porchetta, Ákos pedig épp a saját receptúrája alapján készíttetett fűszerkeverékével hinti meg a grillre szánt csirkéket.
Miután a csirkék is megkezdik lassú körforgásukat a mennyei ízek világába, asztalhoz ülünk és beszélgetni kezdünk.
Valahogy azt érzem veled kapcsolatban, hogy az ismertté válásoddal együtt nem kerültél át egy ilyen képzeletbeli túlpartra, hogy mi már csak innen integethessünk neked. Valahogy megmaradtál…
Emberközelinek?
Igen. Megmaradtál a nép gyermekének – mondom viccesen.
A nép egyszerű gyermeke- válaszolja mosolyogva.
Jól érzem én ezt?
Azt gondolom, hogy ha jó vendéglátó akarsz lenni, akkor foglalkoznod kell az emberekkel. Akkor is, hogyha már nagyon ismert vagy, ha mondjuk egy kiterjedt hálózatod van, vagy több egységet üzemeltetsz. Nagyon fontos, hogy megtartsd a napi kapcsolatot.
A vendéglátás erről is szól. Hiszen ha hozzám kötődik a vállalkozás, és adom a nevemet hozzá, akkor kell, hogy ott szerepeljek. Benne kell, hogy legyen az egyéniségem, érződnie kell a hozzáállásomnak, a habitusomnak. És ez persze természetesen az ételekben is nyilván benne van. De azt gondolom, hogy a vendéglátás így teljes. Hogy az ember ott van.
Van olyan, hogy nem te készíted az ételt, hanem csak a neved van mögötte, meg az arcod?
Olyan, hogy valamilyen szinten ne legyek benne, olyan nincs. Itt van például ez a grillkolbász márkám. Ezeket már többnyire nem én készítem, mivel nagy mennyiségben van rá igény, nekem pedig ugye nincsen üzemem. De szigorúan a receptúráim szerint készülnek.
De ha egy étteremre, vagy a street foodra gondolsz, akkor ezeken a helyeken egyértelműen én készítem az ételeket. Itt a street foodnál ugyan vannak olyan alapanyagok amelyeket rendelek, mert például az előkészítő konyha csak korlátozottan áll rendelkezésünkre, de a minőség itt is alapvető kritérium. Hiszen a nevemet adom mindehhez.
A tárolókapacitások is szűk keresztmetszetet jelentenek, márpedig nagy a vásárlói igény, amit próbálsz minél jobban kielégíteni. Nagyon szűk mezsgyén mozog a mennyiség és a minőség egyensúlya. Nagyon oda kell figyelni arra, hogy mivel dolgozik az ember, meg hogyan. Itt óhatatlan, hogy vannak olyan termékek, amelyeket nem te készítesz.
Viszont, ha egy étteremben dolgozom, akkor ott természetesen mindent, de mindent a saját kezem által próbálok meg elkészíteni.
Neked ez hiányozna is nagyon, nem?
Mindenféleképpen. Az, hogy érintkezzünk azzal, amit elkészítünk, az egy fontos dolog. Ott jönnek át az energiák, ott teszed bele magad…
Pont ez az, amit én nálad érzékelek. Hogy te úgy mindig benne maradtál ebben a történetben. Az emberközelséged, hogy benne legyen a szíved-lelked mindabban, amit csinálsz…
Őszintén örülök, ha ez így érződik. Van két nagyon kedves és eklatáns példa az életemben, ami engem vezet, hogy ezen a pályán maradjak, illetve hogy azzal foglalkozzak, amit szeretek. Tehát az ételek elkészítésével, kitalálásával.
Egy alkalommal már zárás előtti időszak volt az egyik helyemen. Már pakoltunk össze a konyhán, amikor jött még egy rendelés. És akkor még csináljunk gyorsan egy ilyen salátát is…, meg azt nem így kérik, hanem úgy…
És az ember ilyenkor már kicsit nyűgös, de hát persze megcsináltam ugyanúgy becsülettel, ahogy kell. Egyszer csak szólt a tulajdonos, hogy menjek ki, mert hívatnak. Na, mondtam még ez is!
És akkor ott állt…, tényleg nem tudok mást mondani, minthogy ott állt egy gyönyörű, roma házaspár. A fiatalasszony állapotos volt. Mindketten sugárzóan szépek voltak.
És akkor a férfiember nagyon közel jött hozzám, megfogta a kezem, mélyen belenézett a szemembe, és azt mondta, hogy soha ne felejtsek el így szívből főzni.
Azért ez libabőr…
Egészen elképesztő volt.
A másik történetem Csapody Balázshoz, a Kistücsök étteremnek a tulajdonosához kapcsolódik. Az ő szavai csengenek a fülemben mindig, amikor épp kifáradok lelkileg.
Városok közötti verseny volt a Nemzeti Regattán, és nem is tudom…, valami negyvenvalahány induló közül Pécs a második helyezett lett a pécsi grillkolbászaimmal.
És akkor Balázs azt mondta, hogy ezt soha ne hagyjam abba, mert ennek helye van a világban, és nagyon jó, amit csinálok.
Úgyhogy ez a két motívum az, ami engem a pályán tart úgy igazán. Meg természetesen a mindennapi sikerek. Azoknak az embereknek, akiknek folyamatos visszaigazolási kényszerük van, azoknak ez egy nagyon jó szakma, mert itt azonnali visszacsatolás van.
Akkor is, ha rossz amit csinálsz, és akkor is, ha jó. És ez a hajtómotor a vendéglátásban.
Megyek, megnézem hol tartanak a csirkék!
Majd a szíves türelmed fogom kérni, mert az én szakmámban meg az a szép, hogy az élő beszéd csodájából kell olvasva is élvezhető formátumot varázsolni.
Ismerős, mert ugye a Pécsi Borozónak a gasztronómiai munkatársaként sok riportot készítettem.
Az egyik legemlékezetesebb élményem például Szabó Győzőhöz kötődik, akivel az éttermében csináltam riportot, és hát ő is olyan vendéglátós, aki szereti tartani a kapcsolatot a vendégekkel, és mindig kimegy és beszélget. Ráadásul színész is, közismert.
Nagyjából három percenként kellett abbahagyni a riportot, és amikor visszajött, akkor megint, hogy hol is tartottunk? És ebből kerekedett ki egy ilyen borzalmas valami, amiből pfú!… Az nagyon súlyos volt. Mármint maga a munka, amíg összerak az ember valami értelmes dolgot.
Tudom, hogy lenyilatkoztad már számtalanszor, de igazából hogy és mi hozott a pályára?
Biztos, hogy vénásan jött. Nem tudom…, így genetikusan is bennem van ez a dolog. A nagyszüleim vendéglátással foglalkoztak. Valahogy mindig a vendéglátás környékén voltam.
Amikor elkezdtem dolgozni korengedménnyel 13 évesen, akkor az éttermeknek a kerthelyiségét söpörtem, meg takarítottam, később pedig mosogattam.
Nyilván nagyon sokan vannak, akik ilyen nyári munkával kezdik.
Aztán elkerültem Budapestre, ahol fagylaltokat kezdtem árulni. Utána jött egy lehetőség egy hamburgeres bódéban. Akkor még Majakovszkij utca és a körút sarkán készítettem és árusítottam hamburgert, meg hot dogot, meg ilyeneket.
De azt gondolom, hogy itt is a legnagyobb öröm az emberekkel való foglalkozás volt a számomra. Mindig is egy nyitott személyiség voltam és vagyok.
Úgy gondolom, hogy mindig másoktól lehet a legtöbbet tanulni. És én ezt szeretem. Érdekelnek az emberek. Rengeteg ismerősöm van, éltem három városban…
Külföldön is?
Nem, ott egyelőre még nem.
Itt mesélni kezdek egy történetet a családomról, a gyermekeimről. Mintha Ákos szemüvege a fényre sötétedne, hogy szemérmesen eltakarja viselője párás tekintetét, de azért folytatja…
Pécshez mindig is vonzódtam.
Ez egy nagyon furcsa hely olyan szempontból, hogy nagyon sokan vannak itt, akik nem tősgyökeres pécsiek, de annak vallják magukat, és legalább annyit tesznek a városért, mint a pécsiek. Szóval ez egy ilyen nagyon különleges lelkületű város.
Én is megpróbálok tenni a magam eszközeivel Pécsért. Itt vannak például a kolbászválogatásaim, amelyek bekerültek a Pécs Megyei Jogú Város Értéktárába, és a Baranyai Megyei Értéktárba is.
Ezek a kolbászválogatások úgy alakultak ki, hogy megnéztem, hogy mik azok a fűszernövények, amiket itt termesztettek, megteremtek a kertben, vagy vadon, vannak-e ennek hagyományai?
Ennyire tudatosan kapcsoltad ezt a gasztronómiai fejlesztést a városhoz?
Persze. Mert, hogy Szegednek van halászléje, Debrecennek a debreceni páros, stb. Sok ilyen példa van. Azt gondoltam, hogy akkor legyen Pécsnek is valami.
Az első ilyen próbálkozásom az a pécsi szelet volt, amikor még az egyik étteremnek voltam a séfje. Ez annyira jól sikerült, hogy jöttek Győrtől kezdve, az ország minden tájáról, hogy megkóstolják.
Meg is mondták, hogy azért jöttek ide, mert látták az interjút a pécsi szelettel kapcsolatban, és kíváncsiak voltak, hogy milyen lehet.
És te amúgy tősgyökeres pécsi vagy?
Nem. Én tősgyökeres debreceni vagyok. De volt már arra példa, hogy egy kicsit jobb hangulatba került barátaim azon vitatkoztak, hogy melyikükkel jártam egy gimnáziumba.
És az egyik pécsi, a másik pedig debreceni volt?
Nem, mind a kettő pécsi volt.
Mindnyájan szakadunk a nevetéstől.
Tehát már ilyen régóta kötődöm a városhoz, és egyébként pécsinek is vallom magam.
Az eszmélésem időszaka, hogy így mondjam, az ide kötődik. Ez a hely hozta ki belőlem, hogy olyan vagyok most, amilyen. Egyértelműen pécsi vagyok.
Jól láttam, hogy amikor az előbb a családomról meséltem, akkor egy kicsit meghatódtál?
Hát persze!
Megkérdezhetem, hogy milyen húrt pendített meg benned?
A gyerekek nekem is nagyon fontosak, hiszen hat gyermekem van. És most ez az időszak itt a Balaton mellett ez elég nehéz, mert ugye nélkülük telik. Most már három hónapja vagyok itt.
A kicsik meg nagyon kötődnek hozzám, és akárhányszor hazamegyek, mindig nagy egymásra borulás lesz belőle.
A család a minden, szerintem.
Ugyanakkor nagyon sok mindenre volt jó ez az időszak itt, a Balaton parton. Rengeteget tanultam magamról, a szakmáról…
Ez egy tanulási folyamat, és én próbálok mindig odafigyelni arra, hogy mit akar éppen az élet, vagy a Jóisten tanítani nekem.
Ez a street food egy más szegmens. Sok mindenben másképp kell gondolni, nagyon sok mindenben pedig természetesen ugyanúgy. De most számos dologgal bővült megint a repertoár.
Anyagilag annyira nem volt sikeres ez a nyár, nem töltötte be azokat a várakozásokat az embermennyiséggel kapcsolatban, mint amire számítottunk, de jó szívvel gondolok az egészre, mert egyéb értelemben meg sokat adott.
Azt gondolom, hogy egy új irányt vett az életem.
Eldöntöttem, hogy többé egyáltalán nem szeretnék étteremben dolgozni. A saját vállalkozásommal fogok foglalkozni és úgy, hogy több időm jusson a családomra is.
Egy ideje már errefelé terelt az élet, de mostanra állt össze minden.
Ezt akartam egyébként kérdezni, hogy mi vitt a street food felé?
Hogy saját éttermet csináljak, az nagyon sokba kerül. Egy szerény kis vidéki ingatlannak az eladásából maradt egy kis pénzünk, azzal szerettünk volna kezdeni valamit.
És akkor gondolkodni kezdtünk, hogy mi legyen? Egyszer már tervbe volt véve a street food, és a feleségem mondta, hogy akkor miért nem egy ilyen kocsit építünk meg? Mondom, tényleg! Persze! Erről beszéltünk már. És akkor ebbe fektettük a pénzt.
Én pedig azt gondoltam, hogy ha már csinálunk valamit, akkor azt csináljuk úgy, hogy próbáljunk meg egy olyan színfolt lenni ezen a palettán, ami különbözik másoktól.
Így jött a porchetta, meg a grillszendvicsek. És végül beigazolódott az elképzelés helyessége, mert ezalatt a három hónap alatt felkerültünk a Balatoni street food térképre, a We Love Balaton ajánlásával. Beválasztottak bennünket azon hét food truck közé, amelyeknél érdemes sorban állni a Balatonnál.
Azt gondolom, hogyha rendesen végezzük a munkákat és beletesszük magunkat, akkor annak megvan az eredménye. És a kitartás és a kitartás.
Nekem mindig a kitartásommal van probléma. Nagyon sokszor megszólnak a kollégáim, az ismerőseim, barátaim, hogy nem vagyok kitartó. Tényleg van ezzel problémám, és van helye ennek a dolognak, és nagyon sok mindent kell még ezzel kapcsolatba tennem.
Mondjuk ez a szakma részben arról is szól, hogy számos helyen kipróbálom magam, gyűjtöm a tudást és a tapasztalatot, mielőtt kialakul az egyéni utam. Ezzel együtt én mindig próbáltam megtalálni úgy a helyemet, hogy össze tudjam egyeztetni a családdal.
És csak azért nem fogok ott maradni egy helyen, hogy anyagilag megérje. Igyekszem úgy csinálni a dolgaimat, hogy az minden szempontból a legjobb legyen a családomnak.
Ide például nem juttattam volna el, hogyha nem áll mögöttem a feleségem, és nem tartja otthon a frontot a négy kisebb gyerekkel.
Nagyon hálás vagyok azért, hogy sikerült tíz napot úgy eltöltenünk a nyáron, hogy ők is itt lehessenek.
Sokat köszönhetek az itteni, Aligha Kertes barátaimnak, akik idehívtak és lehetőséget biztosítottak.
Lesz amolyan igazi szabadság is az idén?
Nem.
Igazából ez maga a szabadság. Hogy azt csinálhatom, amit szeretek, és amit élvezek. És ennél nagyobb szabadság nem kell.
Jó, persze jó lenne egy kis nyaralás, vagy mit tudom én még a családdal, de ez így is tök jó.
Meg egy kicsit aludni. Az jó lenne. Jó lenne aludni. Vagy inkább azt mondanám, hogy jó lenne úgy fölébredni, hogy nem azt érzem, hogy még aludni kéne.
Elkészültek az ételek. Ákos nem csupán a bódét nyitja fel, hanem a szívét is kiteszi a pultra, ahogy minden áldott nap.
Bennem pedig megszólal Irving Berlin örökbecsű dala, a There’s No Business Like Show Business.
Hamarosan folytatjuk!
Köszönjük a Peter’s Textilnek, hogy eljuthattunk ide, és részünk lehetett ebben a beszélgetésben! És köszönjük az Olympus, valamint a Zarges támogatását is!
